El Corte del Jamón

 
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La degustación y el disfrute del jamón ibérico de bellota exige un corte correcto, fino y preciso, que potencie su sabor y textura en boca.

El corte del jamón, en su técnica y su forma, esta muy relacionado con el paladar, con el aprovechamiento de la pieza y también con su conservación.

El jamón ibérico de bellota debe aprovecharse al máximo. Debe disfrutarse en buena compañía y debe además lucirse, en finas lonchas, no muy largas y bien emplatadas.

Para una óptima conservación, el jamón ibérico debe ser guardado en un lugar fresco y seco, donde la temperatura ambiental sea de unos 15ºC y la humedad relativa del 75% aproximadamente. El lugar, bodega o despensa, donde se cuelgue el jamón o donde se instale el jamonero, debe estar protegido contra insectos, evitando colgarlo al aire libre. Si el jamón se va a consumir en diferentes momentos, cuando paremos de cortar es recomendable cubrir la superficie del corte con trozos de grasa o costra retirada al inicio. De esta forma evitamos que se reseque. Es importante mencionar que para apreciar con amplitud su exquisito sabor, es recomendable consumir los jamones, paletas y embutidos ibéricos en finas lonchas y a temperatura ambiente, entre los 20 y 25ºC.


El Corte del jamón

1. Colocar. Sujetar adecuadamente la pieza en el jamonero o tabla jamonera.

2. Pelar. Consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra que está formada por mohos y exudados naturales producidos durante el proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte que sea perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón.

3. Después se llevarán a cabo cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero. En el caso contrario, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.

4. Inicio. Si se va a consumir el jamón rápidamente, o se desea efectuar un corte que sea más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal, que es la más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla, con el objeto de evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca. Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha, larga y flexible. Para los cortes auxiliares se emplea otro cuchillo, de hoja corta y rígida.

5. Cortes. Siempre paralelos y dejando a la vista una superficie plana. Las lonchas deben ser casi transparentes. Abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 o 7 centímetros. Cuando se corta el paquete principal, pezuña hacia arriba, combinar en cada ración lonchas de la zona central, punta y codillo. El corte de este paquete necesita de los cortes auxiliares. El primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, con el cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coxal.

6. Finalmente. La carne arrimada a los huesos que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, es un excelente complemento en numerosos platos o guisos e, incluso, para consumirse en taquitos. Los huesos, cortados con sierra en trozos que irán de 10 a 12 centímetros, servirán igualmente para elaborar exquisitos caldos.

En cuanto a la disposición que se debe dar a las lonchas en el plato, éstas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.