Passión por el Jamón Ibérico

El jamón ibérico es hoy en día uno de los productos gastronómicos más valorados del mundo, así como un referente en cuanto a tradición y calidad.


No es posible hablar con propiedad del jamón ibérico sin tener en cuenta tres factores totalmente determinantes: la dehesa, un medio natural único en el mundo, la excepcional raza ibérica del cerdo y la tradición milenaria que se ve reflejada en los métodos de crianza y en la elaboración del producto.

Algo que ha pasado de generación en generación hasta nuestros días. Es conocido y apreciado desde hace miles de años. Ya en el imperio romano se habla de sus excelentes cualidades, y tanto la crianza del cerdo como la elaboración del producto han variado muy poco desde entonces.

Esta tradición milenaria ha estado presente a lo largo de los siglos en zonas muy concretas de España, destacando el suroeste de la Península Ibérica, y ha llegado hasta nuestros días a través de los conocimientos transmitidos de padres a hijos, en un saber que forma parte fundamental de la cultura, la familia y la sociedad de nuestra región.

Desde antes de nacer el cerdo ibérico recibe un cuidado especial para garantizar la calidad de sus jamones. La clasificación de los mismos, está relacionada con la alimentación del cerdo durante la época de montanera.

La dehesa es un ecosistema del bosque mediterráneo formado básicamente por arboledas de encinas, alcornoques, y quejigos. El fruto de todos estos árboles es la bellota, que forma parte de la dieta del cerdo junto con las hierbas que crecen en libertad.

La clasificación del jamón ibérico está relacionada con la alimentación del cerdo durante la época de montanera, período de tiempo que transcurre desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con las bellotas, los pastos de las dehesas y en los casos de los jamones de cebo con piensos naturales.

Gracias a la bellota y al ejercicio que realiza el cerdo en su búsqueda, el animal conseguirá su engorde final y la grasa suficiente para alcanzar el nivel de infiltración intramuscular deseado y además proporcionar al jamón ibérico ese aroma y sabor tan apreciado.

En el proceso de curación de un jamón ibérico se unen tres factores fundamentales: el legado de una tradición artesanal, la climatología y la innovación.


En el proceso de curación de un jamón ibérico se unen tres factores fundamentales: el legado de una tradición artesanal, la climatología idónea y la innovación en tecnología y seguridad alimentaria. Con ello se consigue que el jamón ibérico desarrolle su especial e inconfundible aroma. Una vez que los animales se han sacrificado y despiezado, se empieza el largo recorrido de la curación del producto:

Salazón y lavado. Se cubren los jamones con sal marina durante una semana. La temperatura de la cámara puede oscilar entre 1º y 5º C, y la humedad relativa suele estar sobre el 80 o 90%. Pasado este tiempo, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal de la superficie.

Asentamiento. Las piezas lavadas se dejan de 30 a 60 días en cámaras con una temperatura de entre 3º y 6º C y una humedad relativa del 80 o 90%. En este tiempo la sal se va distribuyendo uniformemente por toda la pieza, con el fin de favorecer su deshidratación y conservación. Pasado este tiempo las piezas aumentan su consistencia notablemente.

Secado y maduración. En esta etapa se trasladan los jamones a un secadero natural en el que la humedad y la temperatura se controlan mediante mecanismos de ventilación. La temperatura oscila entre los 15º y los 30º C durante los 6 a 9 meses. En este tiempo, el jamón continúa deshidratándose, generándose sabor y aroma gracias a una serie de alteraciones producidas en las proteínas y las grasas.

Envejecimiento. Los jamones se cuelgan en bodegas durante no menos de 6 meses y hasta un máximo de 30. La temperatura puede oscilar entre los 10º y los 20º C, y la humedad relativa está entre el 60 y el 80%. En este tiempo continúan los procesos bioquímicos iniciados en la curación. Además interviene la flora microbiana, que le conferirá su peculiar aroma y sabor final.