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Nueva normativa de calidad del jamon iberico.

El jamón iberico de bellota es el producto estrella de la gastronomía española. Para regular su calidad la normativa viene estableciendo los factores que deben tenerse en cuenta, tales como la raza, su lugar de procedencia, la alimentación que reciben las crías, si las mismas caminan libres por la dehesa, etc. Dada la multitud de requisitos que determinan si una pieza de jamón es de un tipo u otro, en ocasiones resulta muy difícil para el consumidor, cuando va a comprar jamón ibérico, saber valorar la calidad concreta de la pieza de jamón que va a adquirir.

Desde el año 2001 ha habido multitud de legislación sobre la calidad de los productos ibéricos. La nueva normativa, vigente en la actualidad, ha sido aprobada mediante el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero de 2014 y entre otros factores establece expresamente la distinción de la calificación de cada jamón y paleta a través de los diferentes colores de las trabas, que obligatoriamente debe llevar cada pieza con su correspondiente identificación numérica, situada normalmente en la pezuña o en algún otro lugar visible para el consumidor.

Cada traba corresponde a la diferente calificación del producto:

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-Traba de color negro, para el jamón ibérico puro de bellota. Este jamón procede de animales criados en la dehesa, disfrutando de total libertad. Que han sido alimentados de bellota, hierbas, pastos y otros aportes que le proporciona la dehesa. Y en cuanto a raza padre y madre son ibéricos puro. Esta, sería la máxima categoría.

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-Traba de color rojo, para el jamon iberico de bellota. Este jamón procede de animales criados en la dehesa y que han sido alimentados con bellota, pero su raza no es ibérica pura. Es decir, o bien el padre o la madre, no son ibérico puro.

-Traba de color verde, para el jamon ibérico de cebo de campo. Este jamón procede de animales criados en la dehesa o bien en recintos cerrados (granjas) con una amplitud suficiente para ser aprobado por la norma reguladora. Han sido alimentados a base de diferentes cereales y leguminosas. No suelen ser ibérico puro.

-Traba de color blanco, para el jamón ibérico cebo. Este jamón procede de cerdos engordados en recintos cerrados (granjas). Y alimentados a base de cereales. No suelen ser ibéricos puro.

Este dato es esencial en el momento en que tenemos que comprar jamon iberico de bellota, ya que determina la calidad exacta de la pieza de jamón o paleta que vamos a adquirir y nos sirve para evitar posibles fraudes, no solo al paladar sino también al presupuesto invertido en la compra. Así pues, para evitar pagar más de lo que corresponde, en caso de diferencia entre la traba y la etiqueta, debemos estar alerta, ya que puede haber algún fraude para intentar hacer pasar la pieza por una calidad superior a la que en realidad tiene.

Falsas creencias a la hora de seleccionar un jamon iberico.

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A la hora de comprar jamón ibérico existe mucha confusión para saber distinguir uno bueno de otro que no lo es. Fijarse en el tono negro de la pata es una de las falsas creencias más difundidas y engañosas, ya que hay razas ibéricas puras con pieles rubias o de color. Lo único cierto es que los jamones ibéricos lo son porque procede de animales que son de raza ibérica. No tiene nada que ver, pues, con la elaboración ni la alimentación del cerdo, ya que es una cuestión puramente genética. Si el cerdo no es de raza ibérica, no se puede denominar así el jamón.


¿Qué podemos hacer para saber si estamos ante un buen jamón? ¿En qué hemos de fijarnos? Debemos tener en cuenta que el jamón ibérico de calidad suda siempre. Por lo tanto, debe estar brillante y aceitoso. No puede ser seco ni carecer de brillo. Además, el jamón ibérico de calidad tiene la grasa de color marfil, tirando a crema. Para salir de dudas podemos pedir que nos dejen probar una pequeña porción, la grasa se debe deshacer en la boca si el jamón es ibérico. De hecho, sólo con tocarlo ya lo notaremos, pues tiende a deshacerse.
Un factor que influye en diferenciar los jamones es el proceso de curación. Y aquí, el clima es determinante. De ahí, las diferencias entre un jamón de Huelva o Extremadura. Debes tener presente que en el proceso de curación pasan un par de cosas. Durante el día, con el calor, el jamón suda y la grasa se reparte. Por la noche, el frío hace que la grasa deje de fluir y se asiente, fijándose por todo el jamón. A partir de aquí, optar por un tipo de jamón u otro depende ya del gusto personal de cada uno. Y como no del presupuesto del que dispongamos.

Factores a tener en cuenta a la hora de comprar jamon ibérico

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Desde enero de 2014, a la hora de comprar un jamón ibérico los usuarios están más protegidos y pagan realmente por lo que se llevan. El Gobierno de España y la Asociación interprofesional del cerdo ibérico lograron aunar esfuerzos creando criterios comunes que dan garantías al cliente y regularizan el sector para evitar fraudes. A partir de entonces el jamón ibérico se clasifica por alimentación y raza. Estas categorías se identifican mediante una etiqueta que da veracidad de la calidad del jamón atendiendo a su proceso de crianza, engorde y al hábitat donde se ha desarrollado. La nueva normativa reúne los factores a tener en cuenta a la hora de comprar un jamón ibérico y clasifica la carne de cerdo, la paleta y la caña de lomo, todos bajo el amparo de la denominación ibérico.

Las tres categorías que identifican a un jamón ibérico a partir de ahora son: Bellota, Cebo y Cebo de campo. Los jamones de recebo ya no podrán clasificarse como ibéricos, como lo hacían antes de la entrada en vigor de la norma. Con todo, al comprar un jamón ibérico lo primero en lo que hay que poner atención es en la etiqueta solidaria a la caña de la pata que indica la información y clasifica al jamón ibérico.

Bellota: es la mejor calidad, e indica que el jamón se ha obtenido de un cerdo criado exclusivamente a base de bellotas.

Cebo de campo: es una variedad intermedia en el que el animal pace en el campo libremente y su alimentación se realiza a base de piensos y cereales.

Cebo: se trata de un jamón ibérico extraído de un animal que se ha alimentado de cereales y piensos en instalaciones cerradas.
Además de por el modo de cría y alimentación el jamón ibérico se identifica por la raza del cerdo de qué procede.

Ibérico: el fabricante está obligado a identificar qué porcentaje de ibérico corresponde al jamón, atendiendo a si los padres son ambos ibéricos o uno de ellos tiene un cruce.

Ibérico Puro: se trata de la mayor calificación. Identifica a los cerdos cuyos padres son los dos 100% cerdos ibéricos.

Peso y rendimiento indicado de un jamon iberico.

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A la hora de comprar jamón ibérico es importante conocer la relación que existe entre su peso y su rendimiento para obtener los máximos beneficios de su consumo, especialmente cuando se trata de la compra por parte de negocios donde el aprovechamiento es, si cabe, más importante que en el uso particular. Por todo ello, vamos a darte algunas claves que conviene que tengas muy en cuenta.

En primer lugar, conviene aclarar lo que entendemos por rendimiento cuando hablamos de ello refiriéndonos a un jamón ibérico. Esto no es otra cosa que el porcentaje de carne aprovechable en relación con el peso total del jamón o de la paleta ibérica, algo que hay que conocer si vas a comprar jamón ibérico. Así, los porcentajes varían dependiendo de la pieza, aunque lo normal suele ser que se encuentre con un 42% de rendimiento si se hace con un jamón, siendo un poco más bajo este porcentaje para una paleta ya que su aprovechamiento suele estar en torno al 32%.

Ahora bien, aunque los porcentajes suelen mantenerse más o menos estables, un mayor peso del jamón o la paleta supondrá una mayor posibilidad de producto consumido, lo que es muy interesante para reducir los tiempos de cambio de las piezas en negocios que consuman una gran cantidad de este producto. El peso del jamón suele también variar dependiendo de su tipo y de algunas otras características. Así, el peso común de una paleta ibérica normal suele oscilar entre los 4 y los 6 kilos, siendo normal que los jamones ibéricos normales se muevan en un peso de entre 6 y 8 kilos. Sin embargo, para las piezas de ibérico puro, que provienen de animales criados en libertad y alimentados con bellotas, el peso del jamón suele quedarse en torno a los 7 kilos, quedando la paleta de este mismo tipo entre los 3,5 y los 4,5 kilogramos de peso total.

Así, conociendo ambos datos, los del rendimiento y el peso, puede saber la cantidad de producto total que consumirá antes de comprar jamón ibérico, algo que puede ayudarle a elegir el producto dependiendo de sus necesidades. Pese a todo, conviene destacar que ni el peso total ni el rendimiento de estas piezas está relacionado con su calidad y sabor, propiedades que no se verán afectadas por un mayor o menor volumen, ya que, en todo caso, dependerán de otras variables relacionadas con la alimentación del animal, su cuidado y del posterior tratamiento que se haga de la carne.

El corte del jamon. Breve descripcion

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Antes de aprender como cortar jamón, hay que saber que para que la degustación de un buen bellota sea un verdadero deleite, el corte de cada tajada debe ser fino y extremadamente preciso, potenciando así el sabor y la textura.

La pieza debe aprovecharse en su totalidad y guardarse en un sitio seco y fresco y a unos 15ºC y 75% de humedad. El jamón se puede colgar pero siempre bajo techo y bien protegido de los insectos.

Si la pieza no va a consumirse en su totalidad, es recomendable cubrir con trozos de grasa o costra de la que se retiró al principio, la totalidad de la superficie de corte, para evitar que se reseque la delicada carne.

El jamón se disfruta mejor en buena compañía. Debe servirse a una temperatura ambiente de 20 a 25ºC, cortado en finísimas lonchas presentadas en un plato en una sola capa y con apenas un somero solapamiento

Cómo cortar jamón-Guía por pasos

Se debe disponer de un cuchillo con una hoja larga, estrecha y flexible para cortar (el jamonero), de otro corto y rígido para pelar y se colocará la pieza en la tabla jamonera donde nos aseguraremos de que esté bien sujeta.

Para pelarlo se quitan las costras de maduración, el cuero y el tocino de cobertura, comenzando con un corte perpendicular (a la pata) y circular (cerca del corvejón). Luego los sajados serán tangenciales y a los dos lados. Se pelará según sea necesario, de acuerdo a cuanto se va a consumir.

Se aconseja comenzar por la parte principal del jamón en el caso que se busque unas lonchas vistosas o que la pieza se vaya a consumir con celeridad. De lo contrario, es mejor empezar por la babilla para que no se nos reseque al final.

El gran secreto a la hora de proceder al corte del jamón, es hacer cortes sucesivos y paralelos, cuidando de conseguir lonchas del ancho del jamón, que sean casi transparentes y tengan 7 cm como máximo.

Cuando se está procediendo (con la pezuña hacia arriba) a cortar el llamado paquete principal, se deben alternar los cortes entre el codillo, la zona central y la punta. En este sitio es fundamental realizar cortes auxiliares: con el cuchillo secundario se deberá desprender la carne del hueso coxal y con el jamonero se aprovecha todo hasta el codillo.

Toda la carne que no puede ser fileteada como la que está pegada al hueso, se guarda ya que resultará un excelente complemento a la hora de guisar una enorme diversidad de platos o tomarse cortada en taquitos.

Los huesos una vez limpios, se pueden serrar en trozos de unos cuantos centímetros (a gusto del consumidor) y con ellos se elaboran unos suculentos caldos.

Como seleccionar un buen jamón. Jamón Ibérico de cebo I

 


En el caso del jamón ibérico, para obtener calidad hay que fijarse en dos factores fundamentales: la raza del cerdo y la alimentación.

En primer lugar la raza por excelencia es la "Ibérica pura". Aunque desde hace tiempo se están haciendo cruces llamados comercialmente "Ibéricos" a través de los cuales se aumenta el rendimiento del cerdo, pero se sacrifica la calidad.


En la alimentación, tenemos tres variantes: Bellota, Cebo de Campo y Cebo.

La categoría de "Bellota" se le otorga a los jamones procedentes de cerdos que ha estado en total libertad en la dehesa. Aprovechando las bellotas, hierbas, raíces y otros aportes que les regala la dehesa. El hecho de estar en libertad el cerdo, tiene un gran significado en la calidad del jamón.

Cuando se busca un buen jamón ibérico de cebo, hay varias variantes a tener en cuenta.

                                                                      
La categoría de "Cebo" tenemos dos variedades:" Cebo de campo" que son jamones procedentes de cerdos que han disfrutado de libertad en el campo (factor muy importante en cuanto aporte de calidad) y han sido alimentados con cereales, y "Cebo" que son jamones de cerdos alimentados de forma intensiva (granjas) a base de cereales o piensos.

En la categoría de cebo casi el 90% de los jamones y paletas que están en el mercado no son "ibérico puro" ni de campo. Ya que este ha sido la gran apuesta por la industrialización del mundo del ibérico, debido a que el consumo de jamón ibérico puro de bellota se disparó y las dehesas no podían abastecer a tantos cerdos como jamones se necesitaban. Esta es la causa de la invención del jamón ibérico de cebo, mucho más fácil de fabricar al no hacer falta el medio natural como es la dehesa y la bellota.


En la actualidad, se han conseguido elaborar unos piensos que han mejorado mucho la calidad de cebo. Haciendo de este un producto con una calidad notable. Pero nunca debemos olvidar que el origen y el producto estrella es el Jamón ibérico puro de bellota.

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