El jamón iberico de bellota es el producto estrella de la gastronomía española. Para regular su calidad la normativa viene estableciendo los factores que deben tenerse en cuenta, tales como la raza, su lugar de procedencia, la alimentación que reciben las crías, si las mismas caminan libres por la dehesa, etc. Dada la multitud de requisitos que determinan si una pieza de jamón es de un tipo u otro, en ocasiones resulta muy difícil para el consumidor, cuando va a comprar jamón ibérico, saber valorar la calidad concreta de la pieza de jamón que va a adquirir.

Desde el año 2001 ha habido multitud de legislación sobre la calidad de los productos ibéricos. La nueva normativa, vigente en la actualidad, ha sido aprobada mediante el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero de 2014 y entre otros factores establece expresamente la distinción de la calificación de cada jamón y paleta a través de los diferentes colores de las trabas, que obligatoriamente debe llevar cada pieza con su correspondiente identificación numérica, situada normalmente en la pezuña o en algún otro lugar visible para el consumidor.

Cada traba corresponde a la diferente calificación del producto:

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-Traba de color negro, para el jamón ibérico puro de bellota. Este jamón procede de animales criados en la dehesa, disfrutando de total libertad. Que han sido alimentados de bellota, hierbas, pastos y otros aportes que le proporciona la dehesa. Y en cuanto a raza padre y madre son ibéricos puro. Esta, sería la máxima categoría.

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-Traba de color rojo, para el jamon iberico de bellota. Este jamón procede de animales criados en la dehesa y que han sido alimentados con bellota, pero su raza no es ibérica pura. Es decir, o bien el padre o la madre, no son ibérico puro.

-Traba de color verde, para el jamon ibérico de cebo de campo. Este jamón procede de animales criados en la dehesa o bien en recintos cerrados (granjas) con una amplitud suficiente para ser aprobado por la norma reguladora. Han sido alimentados a base de diferentes cereales y leguminosas. No suelen ser ibérico puro.

-Traba de color blanco, para el jamón ibérico cebo. Este jamón procede de cerdos engordados en recintos cerrados (granjas). Y alimentados a base de cereales. No suelen ser ibéricos puro.

Este dato es esencial en el momento en que tenemos que comprar jamon iberico de bellota, ya que determina la calidad exacta de la pieza de jamón o paleta que vamos a adquirir y nos sirve para evitar posibles fraudes, no solo al paladar sino también al presupuesto invertido en la compra. Así pues, para evitar pagar más de lo que corresponde, en caso de diferencia entre la traba y la etiqueta, debemos estar alerta, ya que puede haber algún fraude para intentar hacer pasar la pieza por una calidad superior a la que en realidad tiene.